Retete din peste

CHIFTELUTE DE PESTE

Pe Dunãre si în Deltã, chiftelutele se fac de obicei din fileuri de peste cu oase fine – crap, stiucã, caras – ce se macinã-n masinã.
Cele mai bune sunt însã chiftelutele de stiucã: carnea albã, mirosind doar a iarbã, primeste cu multãmire si potriveste cu instinct regizoral sigur multele gusturi ce i se adaugã.
Umplutura:
• 2 cepe • 1 cartof • 1 ardei gras • 1 ardei iute • 3 legãturi mãrar • 2 legãturi pãtrunjel
• 2 ouã
• sare, piper, cât vreţi
• 1 kg carne peşte (dezosatã, pe cât posibil, şi tocatã de douã ori)
Îmbrãcãtura:
• 1 ceaşcã de fãinã
Prãjitura:
• ulei mult, pentru prãjit
• Se grijesc cepele, cartoful, ardeiul gras şi iute, se toacã mãrunt, pastã, împreunã cu verdeaţa
• Carnea, ouãle, sarea şi piperul, zarzavatul şi vedeţa se amestecã
• Se încinge uleiul
• Se ia câte o lingurã de tocãturã, se face gogoloi şi se tãvãleşte prin fãinã; se turteşte şi se pune la prãjit, pe ambele pãrţi, pânã se rumeneşte şi devine chiftea
Taine: Puse fierbinţi pe o sugativã, chiftelele scapã de uleiul ars, ceea ce le face şi mai gustoase.
Un sos de roşii sumar – 1 ceaşcã bulion roşii, 1 pahar de vin, 1 linguriţã zahãr, 1 lingurã oţet, 1 foaie de dafin, 1 crenguţã cimbru, fierte toate zece minute, sã se-nchege – poate adãugã un pic de fantezie europeanã unei sfârâieli acvatice cu accent arab.
Dobrogea e nu numai ţara peştilor, a pãstorilor armâni, a Deltei, a podişurilor secetoase şi a vânturilor îmbibate de sare de pe mare, e şi ţara vinurilor albe: de la Ostrov şi Oltina pânã la Sarica şi Tulcea vinul alb, înecat de soare, uscãţiv şi calcaros, strãluceşte („Toamna mânjitã de mustul de struguri“ scria tristul Ovidiu) Aligoté-ul cel sprinţar şi primãvãratec mai ales, curge ca o adiere udã şi proaspãtã, cu miros de iarbã înrouratã peste muşuroaiele încinse de chiftele.
Daţi-i vieţii o şansã! Daţi însetatului Aligote!

CHILCÃ CU CEAPÃ

„Sãrãtura sãracului“, cum se spunea peştişorilor aruncaţi de vii, direct din nãvod, de pescarii de la Jurilovca în putina cu sare, poate fi o intrare foarte gustoasã dacã o aranjãm puţin, sã fie mai atrãgãtoare şi la înfãţişare şi la miros.
• 500 g chilcã (peşte mãrunt, marin) • 3 cepe (roşii!)
• 2 linguri oţet (de preferinţã de fructe) • 1 lãmâie
• 3 linguri untdelemn (de mãsline ar fi bine) • 1 pumn de mãsline
• verdeaţã – pãtrunjel
• Chilca se scurteazã de capete, se spalã şi se scurge bine, apoi se pune într-un şervet la uscat
• Lãmâia se taie felii
• Ceapa se taie peştişori
• Pãtrunjelul se toacã
• Se aşazã peştişorii în castron, se presarã cu ceapã, verdeaţã, se orneazã cu mãsline şi lãmâie
• Se toarnã ploaie oţetul, apoi uleiul
Multe „ale sãracului“ au bucurat palate nobile şi au ajuns pe la curţi şi mese domneşti: celebra mâncare de fasole neagrã brazilianã, la bouillabesse, ciorba de burtã şi ghiveciul mãcelãresc, blinile (dacã astea le-o fi pluralul!).
La chilcã merge un vinisor zãpãcit ca Plãvaia sau Galbena de Odobeşti, sã musteascã-n canã şi sã nu ştii de unde vine miros de flori la masã cu peşte sãrat. Nu e la fel de bunã ca atunci când e învelitã, pentru cã se usucã şi prinde gust de la untdelemn. Alţii o învelesc în aluat, dar fãina absoarbe sucul fin al peştelui.
Vinul alb şi sec, ca o tãieturã de brici printr-un gând vechi, al scrumbioarei fine şi albe la carne este Rieslingul, fie el de Rin, ca pe Târnave, fie „Italic“ ca mai peste tot. Eu îl prefer, mãrturisesc spãşit, pe cel de Blaj: deşi nu are nervul şi vlaga solarã a unui vin de câmpie, are în schimb o frãgezime şi o mireasmã mai pregnante şi mai ataşante, mai legate de bobul copt de strugure decât oriunde ceea ce-l face frate cu scrumbia cea nobilã.

SCRUMBIA DE DUNÃRE

Sãratã – afumatã
• 4 scrumbii sãrate sau afumate • 4 cepe rosii
• 4 linguri oţet de fructe • 1 legãturã pãtrunjel
• Se taie scrumbia felii subţiri (ca morcovul)
• Se asazã într-un castron de salatã
• Se taie ceapa pestisori (sic!), se presarã peste peste
• Se toarnã otetul bun si parfumat
• Se toacã pãtrunjelul si se presarã peste salatã
Unii îi mai pun si o lingurã-douã de ulei de mãsline – doar e salatã – sã alunece, alţii putinã boia, pentru culoare, alţii, cei cu relaţii si prieteni pe alte meleaguri binecuvântate, pun, de data asta în pahare, tot ca sã alunece, o ţuicã de Nãsãud, o pãlincã din aceea gãlbuie, fãcutã sub perii Mariei Tereza, unde vin ursii si se-mbatã de la poama cãzutã în iarbã.
Dar eu am altã idee, trãitã si rãsverificatã, an de an, în Delta Dunãrii: ce poate merge cu sãrãturã, acriturã si ceapã? Doar o bute de vin!
Si ce vin se poate bea cu butea? Aligoté-ul de Sarica Niculiţel, spumegând vesel în cãni, proaspãt si prietenos cum nu e lumea în care trãim.

SARMALE DIN PESTE

• 1 varzã • 150 g orez • 2 cepe
• 1 pahar vin • 1 pahar suc rosii • 3 linguri ulei
• 200 g carne scrumbie afumatã dezosatã
• piper, mãrar uscat, cimbru, ienibahar, foi de dafin, dupã gust
• 1,5 kg carne dezosatã peste alb (merge si crap, dar cu stiucã sau salãu e perfect)
• Ceapa se taie bob de orez si se pune la cãlit în ulei
• Carnea de salãu si scrumbie se toacã
• Se amestecã bine ceapa cu carne si cu 1 praf de piper (sau cât vã place), ceva ienibahar şi mãrar, orez
• Se umplu sarmalele
• Restul de varzã se toacã
• Se pune puţin ulei în oalã, un strat de varzã, foi de dafin, cimbru, apoi sarmalele – presãrate cu varzã din când în când; ultimul strat e de varzã, cu rãmurele de cimbru, foi de dafin, boabe piper
• Se toarnã vin, apã si suc de rosii si se pune oala acoperitã pe foc mic, pe tiglã, cum e datul la sarmale, câteva ceasuri
Tainã: în ãst fel se umplu si ardeii grasi, înotînd în sos de rosii.
În Deltã se mãnâncã curent, vara si iarna, sarmale cu peste, si se bea vin alb de Sarica ori Istria, ori de Murfatlar, ce se gãseşte la cooperativa din sat. Eu voi prefera mereu lângã asemenea bucate compozite vinurile poznase – Aligote-ul sau Galbena de Vrancea, Crâmposia sau Feteasca Regalã de Drãgãsani – în speranta cã voi primi ceva din mustoasa lor joacã tinereascã.